Nome del Piatto: Yin & Yang
Composizione: Risotto al nero di seppia con seppioline saltate e piselli.
Guarnizione: Germogli di soia
Abbinamento: Niveum
Ingredienti per una porzione :
- 1 Seppia media: 300 gr.
- Riso Carnaroli: 250 gr.
- Qualche Seppia piccola per la guarnizione: 50-60 gr.
- Aglio: Q.B.
- Prezzemolo: Q.B.
- Scalogno: 50 gr.
- Brodo o fumetto di pesce: Q.B.
- Piselli: Q.B.
Preparazione:
Per prima cosa preparare il brodo per il risotto.
Per questa ricetta viene utilizzato un fumetto di pesce ma si può utilizzare anche il brodo di pesce o di dado. Tenete conto che il brodo è ciò che da sapore al riso quindi sceglietelo accuratamente perché è una parte fondamentale del risultato finale.
Pulite la seppia sotto l’acqua corrente. Tagliate il mantello con l’aiuto delle forbici e individuate la sacca del nero. Sfilatela con estrema delicatezza e mettetela da parte. Successivamente procedete alla pulizia, sempre sotto l’acqua corrente, eliminando le interiora,gli occhi e il rostro il quale fuoriuscirà dopo una leggera pressione alla base dei tentacoli. A questo punto rimuovere la pinna e l’osso di seppia all’interno. Una volta terminata la pulizia tagliare il tutto a dadini.
Intanto, in un’altra casseruola, insaporire un filo d’olio con uno spicchio d’aglio pulito e schiacciato e far saltare la dadolata di seppia creata in precedenza e spolverare con un trito di prezzemolo.
Non appena il brodo comincia a sobbollire far sciogliere, in una casseruola, una noce di burro e, poco dopo, aggiungere lo scalogno finemente tritato. Far cuocere a fuoco moderato fino a far appassire lo scalogno e, subito dopo, aggiungere il riso.
Tostare il riso fino ad ottenere i caratteristici margini trasparenti e muoverlo in continuazione per avere una temperatura il più possibile omogenea e, in seguito, aggiungere il brodo caldo, poco alla volta e facendo assorbire il più possibile prima di versarne un’altra dose.
Intanto far bollire per qualche minuto la dose di piselli necessaria per la guarnizione, passarli in acqua e ghiaccio e tenerli da parte per la guarnizione finale.
A metà cottura inserire il nero di seppia facendolo defluire dalla sacca che abbiamo tenuto da parte in precedenza e ultimare la cottura del risotto.
Non appena si è raggiunta la cottura desiderata spegnere il fuoco e aggiungere la nostra dadolata di seppie insieme all’olio aromatizzato ottenuto che andrà a mantecare il risotto.
Mescolare il tutto e fare riposare il tempo necessario per saltare velocemente, nella stessa casseruola utilizzata per la dadolata di seppie, le seppioline e i piselli per la guarnizione.
Comporre il piatto sistemando il riso alla base e le guarnizioni subito sopra.
Analisi sensoriale:
Questo piatto sembra esser costruito intorno a Niveum.
L’apparente semplicità di questo piatto, in realtà, nasconde un divertente gioco di sapori e consistenze al palato.
La discriminante comune è la sapidità marittima del nero di seppia che si contrappone alternativamente alla tenera dolcezza della seppia, al croccante sapore del riso Carnaroli (impreziosito dalla bisque) e ai piselli, che sono verdi bollicine dalle noti dolci ed erbacee.
Ogni fase della degustazione valorizza una caratteristica del vino esaltandone l’intero arcobaleno di sapori.
