Nome del Piatto: Carpe Diem
Composizione: Noci di capasanta, vellutata di zucchina e menta e fiore di zucchina ripieno di robiola aromatizzata alle erbe provenzali.
Guarnizione: Germogli di alfa alfa, ravanello rosso e fiori eduli.
Abbinamento: Niveum
Ingredienti per una porzione :
- Noci di capesante: 3 per porzione
Per la vellutata:
- Zucchine: 200 gr.
- Brodo di verdura: 3 lt. circa
- Patate: 150 gr.
- Porri: 150 gr.
- Menta: Q.B.
Per la fiore di zucca ripieno:
- Robiola: 100 gr.
- Fiore di zucca: 1 porz.
- Erba cipollina: 15 gr.
- Aneto: 10 gr.
- Olio EVO: Q.B.
- Sale: Q.B.
- Pepe: Q.B.
- Olio di semi di arachide: Q.B.
Per la pastella:
- Acqua frizzante: 300 gr.
- Farina: 150 gr.
- Sale: Q.B.
Preparazione:
Per la vellutata di zucchine e menta:
Per cominciare preparare il brodo di verdure che servirà a stemperare la vellutata. Può essere fatto con verdura fresca o tranquillamente con il dado. Prendere un tegame sufficientemente grande da contenere i porri, le patate e le zucchine. Lasciare appassire inizialmente i porri, con un filo d’olio, fino a quando non saranno dorati dopo, aggiungere le zucchine e fare insaporire il tutto per qualche minuto.
A questo punto inseriamo nel tegame le patate, che in precedenza avremo sbucciato e tagliato a dadini, e aggiungiamo il brodo. Continuare così fino a che le patate non si saranno sfaldate rilasciando amido ed il tutto acquisisca una consistenza più densa.
A questo punto aggiungere la menta insieme ad un filo d’olio e passare il tutto con un frullatore ad immersione fino ad avere la consistenza desiderata. Regolate di sale e lasciare da parte.
Per il fiore di zucca ripieno:
Lavare sotto l’acqua corrente i fiori di zucca facendo attenzione a non danneggiare i petali. Eliminare il gambo, le foglioline alla base ed il pistillo interno, asciugare con cura e tenere da parte.
Procedere a tritare finemente l’erba cipollina e l’aneto, aggiungerli alla robiola e lavorarli insieme per qualche minuto con l’aiuto di un filo d’olio. Aggiungere sale e pepe e far riposare qualche minuto.
Con l’aiuto di una sac à poche inserire il composto all’interno del fiore e racchiudere il tutto con l’aiuto dei petali.
A questo punto preparare la pastella ed immergere completamente i fiori già farciti. Friggere il tutto in abbondante olio di semi di arachidi.
Per le capesante:
Per questa ricetta utilizzare solo la noce (parte bianco) della capasanta eliminando il corallo (parte arancio). Sciacquare la noce sotto l’acqua corrente per eliminare gli ultimi residui.
Scaldare un filo d’olio in una padella antiaderente e far cuocere le capesante circa 90 secondi per lato.
Terminare la cottura con una sfumata di vino bianco e una spolverata di prezzemolo tritato .
Composizione:
Mettere un paio di cucchiai di vellutata al centro del piatto.
Formare un supporto di formaggio nella parte superiore del piatto e sistemargli sopra il fiore di zucca in pastella in modo che rimanga verticale.
Terminare il piatto aggiungendo le noci di capesante e guarnendo il tutto con germogli misti e fiori eduli.
Analisi sensoriale:
La capasanta, con ogni probabilità, è l’ingrediente che meglio si abbina alle note minerali del Niveum.
Il gusto e la consistenza ne esaltano le caratteristiche in modo netto. La sapidità del frutto di mare, sempre presente e mai invadente, sottolinea gli aromi floreali e fruttati del riesling.
Tra questi si fa strada il sapore e la freschezza della vellutata che arricchisce il palato con sapori di terra facendo emergere la parte aromatica del vino.
Il fiore di zucca pastellato, con il suo cremoso ripieno, propone un contrasto e delle consistenze più grasse che si bilanciano perfettamente con la parte acida del Niveum regalando la sua versione più fresca.
