Nome del Piatto: Falso Ueve
Composizione: Tuorlo d’uovo fritto, punte d’asparagi saltati al burro e panna al parmigiano.
Guarnizione: Cialda di Parmigiano
Abbinamento: Niveum
Ingredienti per una porzione :
Per il tuorlo fritto:
- Uovo Fresco: 1
- Pangrattato: Q.B.
- Olio di semi di arachidi: Q.B.
Per la panna al Grana Padano:
- Panna fresca: 150 ml.
- Grana Padano (stagionato almeno 24 mesi): Q.B.
Per gli asparagi:
- Asparagi: 2-3
- Burro: 20 gr.
- Grana Padano: Q.B.
Per la cialda di Grana Padano:
- Grana Padano: Q.B.
- Olio EVO: Q.B.
- Pepe: Q.B.
Preparazione:
Per il tuorlo fritto:
Per la preparazione del tuorlo fritto è necessario utilizzare uova freschissime, preferibilmente bio (controllare che la prima cifra del codice stampato sul guscio sia uno zero), nella prima settimana di vita.
Preparare un contenitore con fondo regolare e cospargere il pangrattato fino ad ottenere uno strato di circa 1 cm e creare delle fossette dove andremo ad adagiare i tuorli.
Sbattere con delicatezza i gusci fino a creparli e aprirli con le mani fino ad avere tuorlo ed albume solo da una parte.
Separare il tuorlo dall’albume con le mani tenendo in mano il tuorlo e facendo defluire l’albume tra le dita.
A questo punto adagiare il tuorlo nello spazio creato precedentemente nel pangrattato e ricoprire completamente fino a non vedere più i tuorli.
Sigillare il tutto con un coperchio o con uno strato di pellicola e fare riposare per una notte in frigo.
Passato il tempo necessario eliminare il pangrattato in eccesso facendo attenzione a non danneggiare i tuorli.
Scaldare l’olio di semi di arachide a temperatura di frittura (180-190°C) e immergere, con l’aiuto di una schiumarola di ferro, il tuorlo alternando fase d’immersione e aria fino alla doratura desiderata.
Per la panna al Grana Padano:
Versare la panna fresca in una boule di acciaio e farla cuocere delicatamente a bagnomaria.
Dopo 30 secondi aggiungere circa 2 cucchiai (da minestra) abbondanti di grana per porzione di panna ma se lo desiderate aggiungetene ancora fino a raggiungere l’intensità di sapore desiderata. Continuare a girare il tutto fino ad ottenere una salsa vellutata omogenea.
Passare il tutto in un colino a maglia stretta per filtrare eventuali grumi.
Per la cialde al Grana Padano:
Preriscaldare il forno a 200 °C in modalità statica.
Sistemare un foglio di carta da forno su una placca e creare dei mucchietti di grana all’interno di coppapasta di forma circolare. Lavorare il formaggio dentro al coppapasta fino ad avere degli strati regolari di circa mezzo cm. Infine aggiungere un filo di olio EVO ed una spolverata di pepe nero.
Infornare per 3 min circa fino ad ottenere la doratura desiderata.
Lasciar raffreddare un paio di minuti e dopo, con l’aiuto di un coltello, staccare la cialda dalle pareti del coppapasta.
Per gli asparagi :
Pulire gli asparagi, dividerli in 3 parti e separare le punte.
Far bollire gli asparagi per 1 minuto in abbondante acqua bollente salata, scolarli e metterli subito in acqua e ghiaccio.
Far sciogliere in un pentolino una noce di burro a fuoco basso e far saltare velocemente le punte.
Infine dare una spolverata di Grana Padano.
Composizione:
Sistemare le punte d’asparagi a mo dì zattera al centro del piatto da portata.
Appoggiare sopra il tuorlo fritto e la cialda di grana e completare il piatto versando delicatamente la crema al grana padano
Terminare il tutto con una lieve macinata di pepe.
Analisi sensoriale:
Questo piatto si coniuga perfettamente alle note aromatiche di Niveum.
In una prima fase degustativa si avverte un delicato sentore di parmigiano che da subito enfatizza la parte fruttata del Riesling italico cambiandone le sfumature, dalla panna più dolce e delicata, alla cialda più sapida e consistente.
Il tuorlo fritto, una volta aperto, rilascia una salsa dal sapore naturalmente salato con una consistenza delicata ma più densa rispetto alla panna del parmigiano.
Le salse sono eterogenee quindi si riescono a distinguere i contrasti e le sfumature di entrambi gli abbinamenti sempre complementari e mai antitetici.
Infine gli asparagi, la parte dalla texture più solida, veicolano le varie combinazioni che vanno ad arricchire ulteriormente la complessità di questi abbinamenti aggiungendo note dolci e sulfuree che si sposano alla perfezione con la verve minerale di Niveum.
